simo's recipes

Ingredienti
due orate
8 punte di asparagi
1 1/2 cipolla bionda
2 carote
4 patate
un bicchiere di vino bianco
olio extravergine di oliva
olio per friggere
sale, pepe, zucchero
salvia e timo fresco


Preparazione
1 Sfilettate le orate, pulite bene dalle spine i filetti e togliete la pelle.
2 Tagliate una carota a rondelle e fatela rosolare con mezza cipolla e l'olio in una casseruola, aggiungete le lische e le teste.
3 Lasciate rosolare bene a fuoco alto, poi aggiungete il vino.
Coprite con acqua e lasciate sobbollire per almeno una ventina di minuti, se si dovesse asciugare troppo aggiungete dell'acqua.
4 Tagliate le patate a rondelle e fatele rosolare con olio extravergine in una casseruola per 5 minuti a fuoco alto.
5 Filtrate il fumetto di pesce e aggiungetelo alla casseruola con le patate. Lasciate cuocre a fuoco basso con il coperchio per 10 min.
6 Fate bollire in acqua salata le teste di asparagi per 10 min.
Preparate una pentola per la cottura al vapore mettendo sul fondo dell'acqua le foglie di salvia e il timo fresco.
7 Create gli involtini con i filetti di orata e al centro due punte di asparagi. Chiudete con uno stecchino di legno e cuocete al vapore per 10 min.
8 Frullate con mixer a immersione le patate dopo aver regolato di sale.
9 Tagliate la cipolla molto finemente e fatela soffriggere a fuoco molto lento in poco olio. Aggiungete un pò d'acqua e lasciate cuocere per diversi minuti. Cospargete la cipolla con un cucchiaio di zucchero e alzate la fiamma.
10 Pelate la carota, e con il pelapatate ricavate delle striscioline di carota, friggetele per una trentina di secondi il olio molto caldo, scolate su carta assorbente.
11 Impiattate mettendo sul fondo la cipolla caramellata, poi adagiate sopra i filetti di orata, salate e pepate. Create delle quenelle con la crema di patate e disponetele ai quattro angoli. Coprite con le carote croccanti.