Cottura classica
Arrostire in forno è una delle tecniche di cottura più frequenti. Non a caso, visto che praticamente nel forno si può cuocere tutto. Da un punto di vista fisico, il cibo viene trasformato attraverso l'irraggiamento del calore che si propaga da una o più pareti del forno verso la superficie dell'alimento, provocandone prima la rosolatura (se la temperatura è adeguatamente alta) e procedendo poi gradualmente verso il suo cuore. La carne, oliata o spalmata di burro e sistemata in una teglia, viene posta nel forno solitamente già alla temperatura prevista dalla ricetta. Sul fondo della teglia si può mettere una griglia che tiene sollevato il pezzo e consente una cottura più uniforme.
Scegliere e preparare la carne
Per un buon arrosto bisogna scegliere il pezzo di carne più adatto anche nelle dimensioni: si calcolano da g 120 a 180 a persona di carne senza osso e g 250 con l'osso. Le qualità magre andrebbero bardate con fettine di lardo (così si dice, con termine gastronomico tecnico quando si avvolgono dei pezzi di carne nel lardo o nella pancetta) che le mantengono più morbide. Le fettine vanno tolte all'ultimo momento per permettere alla superficie dell'arrosto di rosolare.
I tempi di cottura
I pezzi da cuocere non vanno mai passati direttamente dal frigo al forno: la temperatura deve essere di almeno 15 °C. Più il pezzo di carne è piccolo, maggiore deve essere la temperatura (almeno quella di partenza) di cottura così che la crosticina iniziale si formi subito: un arrosto piccolo può cuocere in un'ora a 200°C, uno grande è infornato a 200°C, ma poi la temperatura dovrà scendere a 160° C per permettere al suo interno di cuocere in maniera uniforme. Carni al sangue (roastbeef) vanno infornate a temperature ancora maggiori (250°C) e tempi più brevi perché il centro deve restare crudo.
Attenzione, comunque: la crosticina che si forma esternamente non deve essere troppo spessa, altrimenti impedisce il giusto passaggio del calore verso l'interno; c'è inoltre il rischio che risulti bruciacchiata e, di conseguenza, amara. Una volta cotto, un arrosto di carne rossa va lasciato riposare e compattare per ottenere più facilmente fette regolari. Le carni bianche si possono affettare e servire subito. Il sugo si serve a parte.
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