Per esaltare i sapori
Pasta, riso, carne, frattaglie, pesce, frutta, verdura: non c'è tipo di alimento che non possa essere sottoposto a questa tecnica di cottura e che non ne esca esaltato e più croccante. Va anche detto, però, che è una tra le più difficili da realizzare perché richiede competenza e applicazione. La frittura è un metodo di cottura che avviene sia per convezione (quando l'energia che cuoce passa da un liquido all'alimento) sia per conduzione (quando passa direttamente dalla fonte di calore al cibo), a seconda che avvenga in poco o in molto grasso. Nel primo caso, infatti, il cibo riceve energia tanto dalla padella quanto dal condimento. Se, invece, è completamente immerso nell'olio, la riceve da questo, esattamente come il bollito la riceve dall'acqua.
Grassi di cottura
Il grasso ideale per friggere è senz'altro l'olio (dal punto di vista del sapore, molti professionisti dei fornelli insistono nel rivendicare un primato di qualità per lo strutto, ma, nutrizionalmente parlando, è stato messo un po' da parte). Olio, dunque, ma quale? Il primo in classifica è quello d'oliva, che resiste senza alterarsi alle alte temperature necessarie per friggere. In alternativa, si possono usare anche oli di semi, quelli di arachidi e di vinacciolo, piuttosto stabili. Da escludere, quelli di mais e soia, ottimi crudi, ma poco adatti alla frittura.
Gli strumenti
Se la frittura avviene in poco grasso, lo strumento necessario sarà una padella in ferro o in acciaio a fondo lievemente arrotondato e manico lungo. In questa padella si cuociono cotolette, pesci o simili in una quantità di grasso che dovrà essere pari a circa metà dell'altezza dei pezzi da cuocere. Per rigirarli è necessaria una paletta forata. Se la frittura, invece, avviene per immersione in abbondante olio, oltre a una casseruola grande e profonda si può usare una friggitrice munita di apposito cestino. In genere, prima di friggere un alimento è necessario un rivestimento che formi una crosticina intorno a questo. Esso può essere una semplice infarinatura (è quanto si fa, per esempio, per pesciolini e trance di pesce, previo lavaggio nel latte). Per verdure e frutta si può ricorrere a una lieve doratura (farina e poi uovo sbattuto) o a una impastellatura (vedi sotto). Si ricorre, infine, all'impanatura (farina, poi uovo e pangrattato) per costolette o pesci abbastanza grandi. Consiglio finale: consumare gli alimenti fritti ancora ben caldi.
Pasta, riso, carne, frattaglie, pesce, frutta, verdura: non c'è tipo di alimento che non possa essere sottoposto a questa tecnica di cottura e che non ne esca esaltato e più croccante. Va anche detto, però, che è una tra le più difficili da realizzare perché richiede competenza e applicazione. La frittura è un metodo di cottura che avviene sia per convezione (quando l'energia che cuoce passa da un liquido all'alimento) sia per conduzione (quando passa direttamente dalla fonte di calore al cibo), a seconda che avvenga in poco o in molto grasso. Nel primo caso, infatti, il cibo riceve energia tanto dalla padella quanto dal condimento. Se, invece, è completamente immerso nell'olio, la riceve da questo, esattamente come il bollito la riceve dall'acqua.
Grassi di cottura
Il grasso ideale per friggere è senz'altro l'olio (dal punto di vista del sapore, molti professionisti dei fornelli insistono nel rivendicare un primato di qualità per lo strutto, ma, nutrizionalmente parlando, è stato messo un po' da parte). Olio, dunque, ma quale? Il primo in classifica è quello d'oliva, che resiste senza alterarsi alle alte temperature necessarie per friggere. In alternativa, si possono usare anche oli di semi, quelli di arachidi e di vinacciolo, piuttosto stabili. Da escludere, quelli di mais e soia, ottimi crudi, ma poco adatti alla frittura.
Gli strumenti
Se la frittura avviene in poco grasso, lo strumento necessario sarà una padella in ferro o in acciaio a fondo lievemente arrotondato e manico lungo. In questa padella si cuociono cotolette, pesci o simili in una quantità di grasso che dovrà essere pari a circa metà dell'altezza dei pezzi da cuocere. Per rigirarli è necessaria una paletta forata. Se la frittura, invece, avviene per immersione in abbondante olio, oltre a una casseruola grande e profonda si può usare una friggitrice munita di apposito cestino. In genere, prima di friggere un alimento è necessario un rivestimento che formi una crosticina intorno a questo. Esso può essere una semplice infarinatura (è quanto si fa, per esempio, per pesciolini e trance di pesce, previo lavaggio nel latte). Per verdure e frutta si può ricorrere a una lieve doratura (farina e poi uovo sbattuto) o a una impastellatura (vedi sotto). Si ricorre, infine, all'impanatura (farina, poi uovo e pangrattato) per costolette o pesci abbastanza grandi. Consiglio finale: consumare gli alimenti fritti ancora ben caldi.
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