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Alle origini dell'alimentazione
Insieme alla cottura allo spiedo, è la lavorazione di materia prima più antica del mondo. Una tecnica elementare, nata in seguito alla scoperta del fuoco per quale la fisica ha trovato la dovuta spiegazione scientifica: la cottura avviene per convezione del calore che giunge dal fuoco all'alimento, espandendosi attraverso l'aria.

Che cosa grigliare
La cottura alla griglia viene usata indifferentemente per carne, pesce o verdure, purché abbastanza consistenti. Il risultato migliore si ottiene con la brace, ma i grill a gas o a raggi infrarossi, presenti in molti forni domestici, offrono comunque un vantaggio: la fonte di calore è posta in alto e sotto l'alimento si può sistemare una leccarda piena d'acqua (vaschetta metallica che raccoglie le gocce di grasso e impedisce loro di bruciare), sviluppando fumi che danno al cibo un sapore amarognolo. Una volta scelto il tipo di legno (per pesci e carne d'agnello è ideale quello d'olivo; per le carni rosse, è consigliabile di ciliegio; quello di quercia va bene per tutto), la regola numero uno è non avere fretta: si inizia a cuocere solo quando la fiamma è spenta del tutto e resta solo la brace: questa deve essere ben rossa per la carne, velata da uno strato di cenere per piccoli pesci o carni delicate.

Gli strumenti
Per quanto riguarda l'attrezzatura, i fornelli per cuocere all'aperto sono dotati di tutto quanto serve alla cottura. Per la grigliata in casa, invece, nel caminetto o su un fuoco di fortuna, basta una semplice griglia, ma ben robusta, poggiata su mattoni o pietre. La distanza degli alimenti dal fuoco deve essere maggiore se si prevede una cottura prolungata. Le griglie a libro sono adatte per piccoli pesci, salsicce, polpettine o verdure, altrimenti si deve disporre di una larga paletta con manico piuttosto lungo.

Lo spiedo
Simile alla griglia è la cottura allo spiedo: in questo caso i pezzi da cuocere devono essere fissati sull'asta apposita in modo equilibrato. Sotto lo spiedo si colloca la leccarda; se si usa la brace, questa va ammucchiata su un fianco del fornello.