simo's recipes

Una tecnica antica
Saporita, dietetica, delicata e davvero scenografica. Sono tutti aggettivi che ben si adattano alla cottura al cartoccio, una tecnica che ci riporta indietro nel tempo. Per scoprirne le origini, infatti, bisogna tornare, per quanto riguarda il nostro Paese, all'epoca dei Longobardi dai quali l'Italia ha ereditato questa lavorazione: sembra, infatti, che, nelle grandi occasioni, gli stessi Longobardi rivestissero la carne da cuocere con una sottile lamina d'oro. Una raffinatezza ripresa dai cuochi dei signori rinascimentali. Nella cottura al cartoccio l'alimento cuoce perché all'interno dell'involucro si crea un ambiente caldissimo e umido. L'umidità viene quasi esclusivamente dal cibo stesso. Il calore proveniente dal forno o da altra fonte è assorbito, infatti, dall'involucro che lo passa all'alimento. Il cibo, insomma, non è quasi mai strettamente a contatto con il suo contenitore.

Come fare
Una delle regole più importanti quando si cuoce al cartoccio è proprio quella di lasciare un po' di spazio al suo interno per permettere la circolazione dell'umidità. In pratica si tratta di una cottura per convezione in cui l'umidità che si sprigiona dal cibo ritorna in esso. Oltre a fare da veicolo per l'energia, l'umidità estrae e trasporta verso l'alimento anche gli aromi delle erbe utilizzate.

Che cosa cucinare
La materia prima ideale per questa tecnica sono pesci e costolette; tra i primi, si possono usare quelli da porzione, trance o grossi pesci interi. Sia pesci, sia carni vanno preparati in cartocci realizzati con fogli d'alluminio, più facili da maneggiare e chiudere, o con carta oleata, di maggiore effetto. Perché la carta tenga bene, bisogna utilizzarne due pezzi: uno, più grande, si mette sotto l'alimento, l'altro, più piccolo, sopra. Si pennellano i bordi con l'albume e si fanno aderire attorcigliandoli l'uno all'altro. L'albume agisce da collante.
Per ottenere un cartoccio ben gonfio basta versarvi sopra, al momento di servire, qualche cucchiaiata di olio bollente. Il cartoccio si apre praticandogli un taglio per il lungo.
Un'avvertenza: attenzione al vapore bollente che fuoriesce!