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Bocconcini
Particolarmente adatta ad essere cotta tagliata in tocchetti è la carne di pollo, protagonista, in questa forma, di molte ricette, soprattutto orientali. Anche la carne bovina, comunque, si può cuocere a bocconcini, come nella ricetta qui proposta, eventualmente accompagnata con verdure. Il procedimento di cottura è sostanzialmente lo stesso delle fettine, semplici o infarinate: olio o burro ben caldi per una rosolatura iniziale, e una breve cottura.

Bistecca, fettina, scaloppina, costata
La carne si può cucinare (e chiamare) in molti modi diversi: i più veloci sono senz'altro la padella e la griglia, adatte per cuocere carne tagliata a fette o a tocchetti. Sono pochi gli accorgimenti di cui tenere conto per una perfetta riuscita: bisogna sapere, però, quale carne scegliere in base al tipo di preparazione che si vuole realizzare.

Bovino, suino, pollo e tacchino
In padella (o sulla griglietta) si possono cucinare bistecche e bocconcini di manzo, vitello, maiale, ma anche di pollo e tacchino. Gli elementi da valutare, nella scelta, possono essere il costo della carne, la sua "tenerezza", l'apporto nutritivo, la resa in cottura. Il vitello, per esempio, è più tenero del manzo, perché l'animale è più giovane; per lo stesso motivo, è meno grasso e più leggero. E', però, molto più costoso del manzo.
Il maiale ha una carne molto saporita, e i tagli magri sono una buona alternativa alla carne bovina anche in regime di dieta. Pollo e tacchino hanno carni più leggere, ottime da cuocere infarinate: adatti per la cottura in padella sono soprattutto le carni del petto.

Quale carne scegliere?
Ecco una piccola guida per orientarsi nella scelta dei tagli di carne:
- scamone (di manzo o vitello), per scaloppine alla griglia
- fesa (manzo-vitello), per la classica paillard, in padella o alla piastra
- filetto (manzo-vitello), per il classico filetto alto o per bocconcini saltati
- braciole o costolette (maiale), per saporite bistecche con l'osso, alla griglia
- petto di pollo, intero o a pezzetti, da cucinare infarinato con vino bianco e limone
- fesa di tacchino, tagliata a fettine, alla griglia o infarinata

L'attrezzatura necessaria: la padella
Per cuocere la carne si possono utilizzare padelle pesanti, meglio se con il fondo rivestito con materiale antiaderente, in modo da poter cuocere anche senza grassi. I modelli più adatti sono le padelle con la superficie a graticola o le griglie in ghisa, con il fondo ondulato. Anche i tegami d'acciaio assicurano una buona cottura, ma richiedono l'uso di burro o olio.

La cottura
La carne si può cuocere con o senza grassi: è imporante che il burro o l'olio siano caldi, perché la carne possa rosolarsi bene, evitando di rilasciare tutti i succhi. Allo stesso modo, se si cuoce alla piastra o alla griglia, senza grassi, la superficie di cottura deve essere ben riscaldata.

I tempi
Per il manzo e il vitello bastano pochi minuti: da 5 a 10-11 minuti a seconda del grado di cottura desiderato. Il maiale deve cuocere appena un po' più a lungo, perché non si può mangiare al sangue. Attenzione, però: i tagli magri hanno tempi di cottura di poco superiori a quelli della carne bovina; se si lascia troppo sul fuoco rischia di diventare stopposa. Pollo e tacchino, tagliati sottili, devono cuocere per pochi minuti, come il vitello.

Condimenti
Il sale, sulla carne, va aggiunto dopo che la carne si è già ben rosolata. Eventuali erbe aromatiche, come rosmarino, pepe, salvia, si possono aggiungere subito, per insaporire la carne.
Le bistecche da cuocere alla griglia si possono lasciare insaporire in una marinata di olio e erbe a piacere, per circa un'ora prima della cottura.

Infarinare
Per cucinare le classiche scaloppine al limone, si infarina la carne (che può essere sia di vitello, sia di pollo o tacchino) su entrambi i lati, quindi si fa rosolare in un po' di olio o burro, finché le fettine sono belle dorate; si aggiunge un po' di vino bianco, quanto basta per coprire il fondo della padella, e si lascia sfumare; si completa con il sale e il succo di limone.